Levaduras.

Las levaduras, esos seres vivos unicelulares de formas diversas (las hay redondas, ovaladas, elípticas) que Louis Pasteur estudió y entendió, son un pequeño tesoro en manos de los enólogos. Cuando viven sin aire, transforman la glucosa del azúcar del mosto en alcohol, gas carbónico y calor. Ellas son las protagonistas para bien o, a veces, para mal, del proceso de fermentación del zumo de uva, en el que se producen una serie de reacciones químicas. Esas reacciones originan derivados que influyen en los aromas y gusto del vino final. Es el momento de que ácidos, alcoholes superiores, cetonas y ésteres obtenidos por mecanismos complejos se sumen a los existentes en la uva para construir la estructura aromática.

En Bodegas Terras Gauda, en O Rosal (Pontevedra) llevan cuatro años dándole vueltas a una levadura que todavía no tiene más nombre que un número de patente. Sus descubridores son Alfonso V. Carrascosa y Carmen Martínez, investigadores del CSIC que, través de la Misión Biológica y del Instituto de Fermentaciones Industriales, organizaron un extenso estudio basado en experimentos de fermentación, catas ciegas y análisis de los aromas. “Conseguimos una levadura no manipulada, que equilibra las características sensoriales de los albariños”, dice Carrascosa. ¿Y para qué? “El hecho de tener una levadura propia, aislada en nuestro viñedo nos permite marcar el carácter y la fuerza del albariño potenciando los aromas propios de la variedad asociados al terruño”. Es la explicación de Emilio Rodríguez, director técnico de la bodega. Asegura que esos microorganismos lograrán reforzar los aromas de cítricos, manzanas y frutas de hueso que se perciben en los vinos del Rosal.

Terras Gauda, presidida por el empresario José María Fonseca, se convierte así en la primera bodega de Galicia y una de las pocas de España que tiene una levadura bajo patente. Lo han hecho a través de un acuerdo de cotitularidad con el CSIC, en virtud del cual han depositado la levadura en un centro internacional de referencia de microorganismos. “Al patentarla tienes la seguridad de que puedes demostrar que otros hacen uso de ella”. Su interés, por ahora, no es comercial. “Podríamos venderla, pero sería como ponerle a la competencia en la mano algo fruto de un trabajo nuestro. Y además, tampoco tiene por qué funcionar igual en todas partes”.

El paso siguiente es que Biópolis, una empresa asociada al CSIC, se encargue de producirla de manera industrial. “Este año la aplicaremos en 300.000 litros. El año pasado la probamos en 60.000 litros y funcionó perfectamente”. La próxima vendimia, si todo va bien, fermentará por completo con su levadura.

Pero que no esperen los aficionados un vino distinto. “Vamos a seguir haciendo lo mismo. Lo que antes conseguíamos con un pie de cuba [el primer mosto que arranca la fermentación], ahora lo haremos sabiendo que mantendrá su tipicidad”.

Este hallazgo no es el único que espera obtener de la I+D la empresa. Ya ha estudiado la selección de clones de uva albariño y tiene un proyecto de maceración en marcha, al que se suma una investigación sobre el efecto de las nanoproteínas en los vinos. Son avances que, en un sector como el de la viticultura, los elaboradores más preocupados por la calidad y autenticidad de sus vinos se ven “obligados” a llevar a cabo si quieren destacarse del resto de competidores.

En números, la empresa de José María Fonseca vendió el año pasado 1,4 millones de botellas y facturó nueve millones de euros. El 20% de la producción de vino se comercializó fuera de España, con avances importantes en los mercados de Canadá y Estados Unidos.

Con el proceso de selección de la levadura han terminado y sólo queda darle un nombre. ¿Albariñita? “No creo”, sonríe Emilio Rodríguez. “Cuando la tengamos que bautizar, lo haremos con algo que haga referencia a la bodega, supongo”.

Una copa de vino tinto, a determinadas edades, no sólo no es malo para la salud sino que puede mejorar la calidad de vida. Así al menos lo concluye un trabajo a nivel internacional que ha contado con la participación del investigador español Plácido Navas, de la Universidad Pablo Olavide del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). La teoría ha detectado propiedades en el resveratrol, presente en el vino tinto, y que mejora la salud durante el envejecimiento de los ratones.

El estudio se publica en la edición digital de la revista ‘Cell Metabolism’ y, en él, Navas detalla las conclusiones de un estudio internacional en el que ha tomado parte el científico español. Así, gracias a las investigaciones de este equipo se ha podido demostrar que un componente destacado del vino tinto, el resveratrol, previene el deterioro y el declive funcional causado por el envejecimiento en ratones alimentados con una dieta estándar, aunque no afecta a la longevidad al iniciar el tratamiento en la vida adulta.

De esta forma, las copas presentes en las mesas de muchos hogares españoles podrían aportar mayor calidad de vida a las personas de más edad. Como prueba, los investigadores dirigidos desde el Instituto Nacional de Envejecimiento de Estados Unidos aluden a los roedores analizados y que ingirieron durante el experimento una dieta alta en calorías y un régimen de restricción calórica. Tratados con resveratrol a concentraciones bajas y altas, quedó demostrado la repercusión del componente.

En concreto, el equipo internacional de científicos descubrió que el resveratrol previene el declive de la función cardiovascular, habitualmente asociado a la obesidad y la edad. Así, los ratones tratados con el componente, independiente de su peso, mostraron un mejor comportamiento cardiovascular y sus niveles de colesterol descendieron. Además, los animales mejorar su salud ósea, disminuyeron las cataratas asociadas al envejecimiento y mejoraron la coordinación motora.

Ahora, queda por comprobar las posibles aplicaciones de este estudio para los seres humanos. Los investigadores han señalado que los resultados no tienen una aplicación directa a los humanos, pero posteriores análisis sobre el vino tinto y, en particular, sobre el resveratrol, permitirán determinar si los médicos de familia deben añadir a las recetas habituales prescritas a los ancianos españoles una copa de tinto con las comidas, para vivir no más, pero sí mejor.